El xef tarragoní i estrella Michelin Pep Moreno inicia una nova etapa a Andorra després de liderar el restaurant Deliranto, a Salou, amb la voluntat de mantenir l’essència narrativa de la seva cuina, incorporar-hi la cuina de muntanya i continuar explorant noves possibilitats gastronòmiques.
Com estàs vivint aquesta nova etapa i què és el que més t’il·lusiona d’aquest període de transició?
La nova etapa em fa molta il·lusió. Al final, és un canvi de tot, fins i tot de país. Però, sobretot, m’il·lusiona poder fer un reset. Com se sol dir, no comences de zero, perquè ja tens un bagatge i una trajectòria, però crec que aquest període de transició m’ha d’ajudar a fer un pas endavant. De vegades, el dia a dia fa que tot sigui més complicat. Per això afronto aquesta etapa amb il·lusió, compromís i la mateixa obsessió per la cuina que he tingut sempre, però també amb la claredat d’idees que et pot donar un parèntesi de cinc o sis mesos com aquest.
Ja tens alguna idea per al nou Deliranto? Continuarà sent el restaurant dels contes o et planteges explorar un altre concepte i una altra manera d’explicar els teus plats?
Crec que no tindria sentit que Deliranto deixés de ser el restaurant dels contes. Per tant, continuarà explicant històries, faules i contes. Ja tinc algunes idees al cap, incloses coses que potser havies fet deu anys enrere i que havies deixat de fer perquè volies canviar el menú. A vegades, tu mateix t’obligues a renovar-ho tot, encara que hi hagi opcions que funcionin o que t’agradin.
Crec que el nou Deliranto serà una combinació de conceptes, productes i plats nous amb alguns elements que miraran cap a deu o quinze anys enrere.
La gastronomia de Tarragona i el territori sempre han estat molt importants per a tu. Fa poc vas participar com a jurat en el concurs de gastronomia de muntanya d’Andorra. T’imagines integrant aquests dos mons – la teva memòria mediterrània i la cuina de muntanya – ? Com ho faries?
Ja tinc pensat que un dels eixos dels nous menús serà, precisament, la cuina de muntanya. No tindria sentit que no hi fos present. Hi haurà més presència de carn de caça i de bolets – que ja n’hi ha a Deliranto -, però vull donar més força a la tradició del territori on ens ubicarem.
Alhora, tampoc no tindria sentit que hi faltessin les reminiscències del romesco, de la gamba roja o del calamar: elements que formen part de qui soc, d’on vinc i de l’origen de Deliranto. Tot això ha de tenir un fil conductor, un leitmotiv dins del menú.
Tinc molt clar que al mig del menú hi ha d’haver un punt de transició: una proposta de cuina tradicional catalana que uneixi aquests dos mons, el mar i la muntanya. Volem crear una nova versió del mar i muntanya que connecti la muntanya pròpiament dita amb el mar d’on venim.
Aquests canvis suposen començar una nova etapa a Andorra. Quin lloc continuaran ocupant Tarragona i Salou en la teva vida i en la teva trajectòria?
La nova etapa a Andorra és xula. Són coses que passen i que afronto amb il·lusió i ganes de començar, però sóc de Valls, sóc tarragoní i he crescut a Tarragona. He passat pràcticament el mateix temps professional a Tarragona que a Salou.
Per tant, no només té tot el sentit que continuï vinculat al territori, sinó que, a més, tinc una relació especial amb l’Associació de Restaurants de Salou. Continuaré sent ambaixador de la marca Salou Gastronòmica; per a mi, no tindria sentit deixar d’estar-hi involucrat.
Si no passa res, espero que en un futur proper puguem continuar col·laborant en alguna cosa més que una idea: voldríem que hi hagués un espai físic on la gent ens pogués trobar.
«Tinc ganes de fer moltes coses que fins ara no he pogut fer».
Hi ha alguna idea o projecte que fins ara tenies pendent i que sents que, en aquesta nova etapa, finalment podràs fer realitat?
A vegades considerem la cuina una forma d’art, i crec que ho és. Si ho traslladem al món de la pintura, penso que, si un pintor tingués prous diners i temps, probablement no donaria mai cap obra per acabada. Sempre li semblaria que hi ha alguna cosa a matisar o que encara podria fer millor.
A nosaltres ens passa una mica el mateix, però hem d’entregar un menú, una idea, i començar a treballar en una data concreta. També soc molt conscient que he d’adaptar la tècnica i els processos que vull aplicar al menú a l’equip amb què compto, a les mans de què disposo i a les seves capacitats.
Lògicament, hi ha moltes coses que voldria fer i que van més enllà del que he pogut dur a terme fins ara. Tot dependrà de si les circumstàncies, l’equip i la infraestructura del local ens ho permeten. Però sí, tinc ganes de fer moltes coses que fins ara no he pogut fer.
Com vius la relació amb el grup Plaza Hotels & Resorts i amb Andorra, on s’ubicarà el nou Deliranto?
Encara som en una fase molt inicial, però, quan hi ha gent que t’acull i et tracta bé, és lògic que estiguis encantat. Ara mateix només puc tenir bones paraules per al grup Plaza Hotels.
He tingut la sort de trobar-me amb gent meravellosa que vol ser al meu costat i navegar amb mi en aquest projecte. I què més pot demanar una persona que vol continuar desenvolupant un projecte?
A Andorra conviuran dos projectes gastronòmics. Com funcionarà cadascun dels restaurants?
Històricament, Deliranto – el restaurant que tenia a Tarragona – sempre ha tingut una mena de germà petit. Deliranto ha tingut Cook and Travel.
A Andorra encara no sabem quin nom tindrà, però a la planta principal (a peu de carrer) de l’hotel Grand Plaza tindrem un germà petit de Deliranto. Volem que la gent s’hi diverteixi, com ho ha fet a Cook and Travel. Volem que sigui un lloc on trobar-se i relacionar-se a través de la gastronomia.
Com vols aconseguir que aquest nou restaurant acosti l’alta cuina a un públic més ampli?
Jo vull que aquest restaurant sigui popular i que la gent senti que està gaudint d’alta gastronomia. Vull que s’hi puguin degustar plats d’una manera divertida i desenfadada, en un format més quotidià.
Vull mantenir la mateixa idea que teníem a Salou: que Deliranto sigui una experiència per a una ocasió especial. Però qualsevol dia algú es pot preguntar: «I avui, què fem?». I la resposta pot ser anar al germà petit de Deliranto, perquè qualsevol dia pot ser una bona excusa per menjar bé i gaudir d’un àpat.
«El procés creatiu el visc amb molts alts i baixos»
Com estàs vivint aquest període de transició i què és el que més t’il·lusiona d’aquesta nova etapa?
No sóc una persona a qui li agradin gaire els canvis; em costen. Però, una vegada hem pres la decisió i hem tancat a Salou, ara mateix sento il·lusió i ganes de crear un concepte nou, un lloc nou.
Deliranto continuarà explicant històries i contes, i continuarà transmetent aquests flashbacks gastronomics que hem creat. Tinc moltes ganes de començar. El que passa és que encara ho veig lluny, perquè el juny i el juliol semblen molt llunyans. No obstant això, tinc moltíssimes ganes d’arribar al primer dia i començar a fer esbossos de receptes, a crear coses que, lògicament, moltes vegades no funcionaran. Tot això ens servirà per posar en marxa un projecte que estic convençut que serà molt engrescador.
Com definiries el teu procés creatiu?
És complicat, perquè jo ho visc amb molts alts i baixos, amb blancs i negres. M’atrauen molt les coses que em surten malament. Ja sé que pot semblar estrany, però, quan trobo una idea que em motiva i m’enganxa, i després el plat no funciona, sento que ja he descartat una de les opcions fallides. Això vol dir que sóc una mica més a prop d’aconseguir la que sí que funcionarà.
El famós calamar de Deliranto n’és un bon exemple?
El calamar de Deliranto és potser el plat més representatiu del restaurant i, en canvi, vam trigar tres mesos a aconseguir el resultat que volíem.
Moltes vegades, quan una cosa t’agrada a la primera, el problema és que t’hi quedes i no l’evoluciones, no li dones més voltes ni acabes de perfilar-la com es mereix. En canvi, quan comences una opció i intueixes que funcionarà, però encara no t’acaba d’enganxar, de fer vibrar o d’emocionar, el procés creatiu encara em motiva més. Veus que li falta alguna cosa, però saps que, treballant-hi, ho aconseguiràs.
El que no admet cap dubte és que Deliranto s’ha convertit en una referència. Això té a veure amb el que deies abans, amb aquesta filosofia d’obsessió per la cuina?
Crec que qualsevol cuiner que vulgui fer cuina creativa i treballar en un restaurant gastronòmic ha de tenir un punt d’obsessió.
Ara està de moda la sèrie de Ferran Adrià, ‘Gènesi’, que em sembla molt interessant. Hi expliquen una seqüència que comença amb la il·lusió, continua amb la feina i acaba amb l’obsessió.
I creus que es pot arribar a l’excel·lència gastronòmica sense aquesta dedicació absoluta?
Si això no t’obsessiona, potser és millor que, amb tots els respectes, cuinis per a un càtering o per a una gran cadena hotelera i facis bufets, perquè probablement serà més fàcil de compatibilitzar amb la teva vida personal.
Aquesta feina és més difícil de conciliar amb la vida personal. Però el gaudi el trobes precisament en el fet que, si t’agrada el que fas, el teu hobby forma part de la teva feina. Això és molt bonic, però també has de saber trobar aquests moments de gaudi, aquesta part de passió dins del dia a dia. I, si no t’obsessiona, no ho aconseguiràs.
«Andorra em permetrà descobrir nous productes i maneres de cuinar»
Què t’agrada d’Andorra, més enllà del nou restaurant i de la il·lusió per aquesta etapa?
Com a país, com a zona i com a lloc per viure, Andorra em motiva molt perquè sóc més de muntanya. M’encanta el mar, però, en el dia a dia, sóc més feliç si passo molts dies seguits a la muntanya que no pas a la costa. M’agrada esquiar, m’agrada fer senderisme i m’agrada la natura. Poder tenir aquestes vistes i veure-ho tot verd em motiva molt.
A més, hi ha una cosa que a vegades no es valora prou: si vols separar la vida professional de la personal, aquí pots esquiar, viure envoltat de natura i, alhora, treballar en un projecte que et fa il·lusió.
I gastronòmicament, què et pot aportar Andorra que no hagis trobat fins ara?
Sempre he treballat a Tarragona, que m’encanta i és un lloc meravellós, però no havia tingut l’oportunitat d’enriquir-me professionalment del lloc on treballo com m’hauria agradat. A Tarragona tens la muntanya molt a prop, de manera que no hi ha tanta diferència pel que fa al producte.
Aquí podré descobrir productes als quals no estic tan acostumat, tècniques que no faig servir en el dia a dia i receptes antigues que ara podré aplicar. Recordo que, fa dos anys, ens va fer molta il·lusió fer a Deliranto un plat dedicat a Carles Flinch: el pâté en croûte que ell prepara a Can Manel per Nadal.
Quin paper vols que tingui el producte andorrà en la nova proposta de Deliranto?
La idea és que no sigui una cosa puntual, sinó que aquesta relació amb el territori tingui més presència i formi part del dia a dia del restaurant. Per a mi, aquest és el punt d’unió entre la il·lusió pel projecte, la il·lusió pel lloc, l’esquí, la natura i el fet de descobrir noves maneres de cuinar i nous productes que potser ja coneixes, però que no utilitzes habitualment.
Abans deies que només tens bones paraules per a la gent que t’ha envoltat. Què en destacaries?
És evident que, si arribes a un lloc on no coneixes ningú, tot és més complicat. Aquí, des del primer moment, només he trobat somriures, bones cares i ganes de festa. M’he sentit com a casa des del primer dia, i això no sempre és fàcil.
Si haguessis de resumir tot el que comença ara en una sola paraula o frase, quina seria?
Volem que el que hem fet fins ara continuï formant part de la història de Deliranto, però també volem avançar, millorar si és possible i continuar buscant l’excel·lència que sempre hem perseguit, en la seva màxima expressió.
Resumir-ho és molt complicat, però et diria que és una mirada cap endavant, sense cap mena de dubte.
Hi ha alguna altra idea que et rondi pel cap i que vulguis explicar?
Volem que l’experiència continuï sent una part fonamental de Deliranto. Sempre ho ha estat, però tinc clar que volem que sigui encara més profunda. M’agradaria que el client, quan marxés, pensés: «No sé què ha passat, però ha passat alguna cosa que recordaré durant molt de temps».
«M’he sentit com a casa des del primer dia»
